Descripción:

Este corte es el músculo Spinnalis thoracis y cervicis. Se ubica en la columna torácica, desde la décima segunda costilla aproximadamente, hasta las vértebras cervicales, sin embargo, el corte debe realizarse a la altura de la primera costilla. No debe contener hueso, parte de otros cortes, tendones y debe retirarse el lomo de pescuezo. La limpieza de la  grasa es opcional, de acuerdo al requerimiento del cliente.​​

Uso recomendado:

Cocción a la plancha o parrilla. Colocar sal parrillera o en grano y pimienta negra al gusto. Se pueden colocar otras  especias frescas, como romero y albahaca. También se pueden  utilizar aceites  de  oliva aromatizados. Se recomienda acompañarlo con diferentes salsas o vegetales a la  plancha o a la parrilla. Ver tabla de términos y grados de cocción.​​

Instrucciones de manejo:

Mantener empacado al vacío en refrigeración o congelación hasta su consumo. Una vez abierto, el producto debe consumirse. El  producto, en sus   primeros 10 días puede ser más duro, después de estos días en maduración será cada vez más suave.​